Ալկոհոլային խմորում

Ալկոհոլային խմորում հիմք է հանդիսանում տարբեր սննդի ոլորտներում brewing, գինեգործության, ալկոհոլի արտադրության: Այս գործընթացը կարեւոր է թխում հաց, արտադրության fermented կաթ, կենսաակտիվ սննդային արտադրանք. Ալկոհոլային խմորում ածխաջրեր է տեղափոխել դեպի ածխածնի երկօքսիդի, ethanol եւ այլ բաղադրիչների. Ի գործընթացում Անաէրոբ դեգրադացիայի ավելի բարդ նյութերի պարզ էներգետիկ ազատ է արձակվել:

Միկրոօրգանիզմների-activators այս գործընթացի խմորիչ, սովորաբար դաս saharomitses: Որոշակի միջավայրում ալկոհոլային խմորում կարող է հանգեցնել որոշ fungi եւ բակտերիաների. Ուղղակիորեն ազդել խմորիչ աճի ընթացքը սահմանված Pasteur: Buchner Այնուհետեւ, Liebig եւ Լեբեդեւը ապացուցեց, որ ալկոհոլային խմորում հնարավոր է առանց նրանց (խմորիչ) մասնակցության, կամ նույնիսկ առանց օգտագործման բջջային ազատ ֆերմենտային բաղադրիչների ստացված նրանցից: Հատկությունները որոշ պաթոգեն միկրոօրգանիզմների է ոչնչացնել նրանց, կամ այլ ածխաջրեր ձեւավորեց հիմք գործընթացի աճող թվով բակտերիալ մշակույթների եւ նույնականացման ախտածին գործակալների:

Այժմ նաեւ սահմանում է, որ ածխաջրածին անցումը այլ բաղադրիչների ներկայացնում թիվը օքսիդավերականգնման եւ այլ ռեակցիաների որը տեղի հերթականությամբ. Կան տարբեր տեսակի խմորում: Օգնությամբ խմորիչ ամենահեշտ գործընթացի տեղի է ունենում պարզ sugars - ֆրուկտոզա եւ գլյուկոզա.

Վերջինս նյութը հատկապես կարեւոր է: Այնպես որ, երբ sauerkraut, կաթ, վարունգ անցնում lactic խմորում գլյուկոզի. Նույն գործընթացը տեղի է ունենում սիլոս: Եթե զանգվածը սիլոս կնքված բավարար է, օդը թափանցում: Իր ազդեցության տակ սկսում ածխաթթու գազ խռովություն. Որպես հետեւանք այս գործընթացի, թարմացվող դառնում անպիտան.

Երբ արտադրությունը գարեջուր օգտագործվում է ալկոհոլային խմորում գլյուկոզի.

Maltose, սախարոզա կարող է նաեւ ենթարկվել է գործընթացին: Pre է նրանց hydrolysis խմորիչներ օգտագործելու: Այսպիսով, ձեւավորվում monosaccharides:

Կաթնաշաքար (կաթ, շաքարավազ) կարող են ենթարկվել մարսողություն միայն որոշակի տեսակի խմորիչ:

Glycogen, օսլա եւ այլ ածխաջրեր հետ ավելի բարդ կառուցվածքի չեն ենթարկվում այդ գործընթացին: Նախկինում նրանք ենթարկվում ֆերմենտային կամ acidic հիդրոլիզի մեթոդը: Որպես հետեւանք, նրանք կորցնում են իրենց կայունությունը եւ ազդում են խմորիչ:

Խմորիչ իրենք բավականին տարածված նյութերը բնության. Նրանք են հայտնաբերվել հատապտուղների, մրգերի, խաղող: Է ամառային ժամանակի, նրանք տարածվել է օդում եւ հողի.

Խմորիչ բաժանված է վայրի եւ կուլտուրական: Վերջին զանգի այնպիսի նյութեր, որոնք ունեն տեխնիկական դիմումները ըստ որակի կամ այլ դրական. Այսպես, օրինակ, օգտագործվում է հասունանում նյութերի ունեն կարողություն հստակեցնել գարեջուր, այսպիսով տալով այն հաճելի բուրմունք եւ համ. Խաղողի դողում ձեւավորել հատուկ փունջ: Հացահատիկային խմորիչ գնահատվում են իրենց կարողությունը բազմապատկելու ակտիվ, ինչպես նաեւ հատկությունները խմոր լավ են թուլանալ. Վայրի նույն նյութերի տիրապետում թույլ ֆերմենտային կարողությունը: Նրանք ձեւավորել բաղադրիչները, որոնք տարածելու տհաճ հոտ ու համ.

Գործընթացը converting շաքարի մեջ ածխածնի երկօքսիդի, ethanol եւ այլ բաղադրիչների բավականին բարդ է: Հետ միասին այդ նյութերի եւ խմորում ուղեկցվում է ձեւավորման մյուս կողմից արտադրանքի. Մասնավորապես, որոշ ծավալը ձեւավորվել քացախաթթու եւ succinic թթու, acetaldehyde, գլիցերինի. Ձեւավորվում է որպես fusel նավթի. Այս բաղադրիչներն են խառնուրդներ իզոմերների բարձրագույն սպիրտներ `butyl, ISOBUTYL, amyl, եւ այլոց: Բացի այդ, ձեւը նյութեր, որոնք, նույնիսկ րոպե գումարները կարող են ազդել համը, տալ կոնկրետ համ գարեջրի, գինու եւ այլ ապրանքների: