Kachotta - կիսամյակային փափուկ պանիր իտալական ճաշարան: Ճաշատեսակների Tips

Բառը "kachotta» (Caciotta) է Իտալիայում Այն կոչվում է ամբողջ խմբի կիսաեզրափակիչ-փափուկ cheeses, որոնք պատրաստված կաթից կովերի, այծերի, ոչխարների, եւ գոմեշների. Այն գալիս է Tuscan "kachola» եւ նշանակում է "պանիր", պայմանավորված է փոքր չափի ղեկավարների.

Պատմությունը պանրի kachotta

kachotty արտադրությունը սկսվել է IX դարում եւ ծածկում է հյուսիսային եւ հարավային մասերի թերակղզում (Իտալիա): Այս տիպի պանիր է արագ ձեռք բերել ժողովրդականություն շրջանում հովիվների, քոչվորների ու զինվորների: Փոքր գլուխը kachotty օգտագործվում են որպես սնունդ մատակարարման ընթացքում երկար գործուղումների: Այս դեպքում, նրա հիմնական առավելությունն այն է, որ մարման կարճ ժամկետ (ոչ պակաս, քան 1 ամիս):

Kachotta - պանիր, որը երկար տարիներ կատարել այնպիսի շրջաններում Իտալիայի, ինչպիսիք են Umbria եւ Tuscany: Այստեղ է, որ պատրաստվում է ոչխարի կաթից (Caciotta Romana) եւ լրացվել եզան ոչխարի (Caciotta Տոսկանա):

Նկարագրությունը եւ համ

Պանիր kachotta ունի ձեւ գլանաձեւ ղեկավարների տարբեր չափերի եւ կշիռների `1 - ից 8 կգ: Որ միջին քաշը 700-1200 գրամ: Ավանդական ղեկավար ունի չափը 20 սմ բարձրությամբ եւ մոտ 8 սմ տրամագծով.

Kachotta - դեղին պանիր սպիտակ եզրին, որն ունի փափուկ հյուսվածք եւ մեղմ համը. Նրա համը կախված է ժամանակից:

Երիտասարդ kachotta - պանիր նուրբ քաղցր համը եւ թեթեւ խելառ համը: Այն թողնում հաճելի համ: Այնքան մեծ է ենթարկվածությունը անգամ, ապա դա ավելի է դառնում կծու պանիր համը եւ հարուստ գույն:

Սննդային արժեքը եւ ջերմաստիճան բովանդակություն

Իտալական kachotta - ը ոչ միայն համեղ է եւ առողջ պանիր. Ի տարբերություն շատ այլ տեսակներից, դա նաեւ ավելի քիչ ջերմություն: 100 գրամի kachotty պարունակում է միայն 228 կալորիա: Բոլոր nutrients, հատկապես սպիտակուցներ պարունակվող պանիր, կլանված մարմնի կողմից 99%: Դա հատկապես կարեւոր է, որ կալցիումի եւ ֆոսֆորի դրան են օպտիմալ հարաբերակցությամբ:

Kachotta - պանիր է, որը բացարձակապես ոչ մի ածխաջրեր. Դա է պատճառը, որ հաճախ կազմում ընդգրկված արդյունավետ դիետաները: Այս դեպքում, պանիր սննդային արժեքը բավական բարձր է: Գումարը սպիտակուցային պանիր հասնում 16 գ, եւ ճարպեր - 18 գ մեկ 100 գրամ ընդհանուր քաշով: Տոկոսային արտահայտությամբ դա կազմում է 24% -ի օրական արժեքի.

ընտրությունը կաթի

Իտալական Dairies kachottu կաթից պատրաստված ցանկացած տեսակի `կով, ոչխար, այծ, իսկ ավելի վաղ անգամ նույնիսկ Buffalo. Երբեմն այն խառը, եւ ապա ստացել է բոլորովին նոր պանիր. Համեղ kachotta պատրաստված ոչխարի կաթից լրացնել Խոշոր եղջերավոր անասունների (ոչ ավելի, քան 30% ըստ ծավալի):

Է պատրաստել պանիր տանը , կովի կաթը օգտագործվում է ավելի հաճախ: Բայց առաջին հերթին պետք է լինեն հստակ, այն է, մանրէազերծված: Սա նախապայման է ներքին կաթ. Եթե Դուք գնել կաթ է խանութի, դա ավելի լավ է ընտրել UHT մաքրվել, օգտագործելով առավել առաջադեմ տեխնոլոգիաները:

պանիր Խոհարարություն տեխնոլոգիան kachotta

The արտադրանքը արտադրվում է որպես մասնավոր պանրագործարանի եւ խոշոր գործարաններում: Որ տեխնոլոգիան, սակայն, մնում է անփոփոխ, եւ բաղկացած է մի քանի փուլերից:

1. Կաթ պաստերացումը 15 վայրկյանում է ջերմաստիճանի 75 աստիճան:
2. Հովացման կաթը է ջերմաստիճանի 38 աստիճան: Եթե այս արժեքը ավելի բարձր է, մանրէներ պարունակվող խմորումներից, պիտի կորչի.
3. Իսկ հաջորդ քայլ մեջ պատրաստած կաթից պատրաստված է մաքուր մշակույթների. Սա հատուկ ջերմասեր Starter համար պանրի Lactoferm. Այն պետք է ուշադիր իրարանցում է կաթի եւ հեռանալ 40 րոպե է ակտիվացնել մշակույթը:
4. Հետո նշված ժամանակ է մտել rennet. նրա ակտիվացումը ժամանակն է 20 րոպե: Դրանից հետո, մակերեսը մարմինը պետք ձեւավորել գունդ. Rennet, որն օգտագործվում է այս քայլով կարող է կենդանական ծագման կամ մանրէաբանական Lactoferm:

Այժմ դրա արդյունքում գունդ պետք է կտրել երկու անգամ, օքսիդանում եւ թթու. Եւ միայն դրանից հետո է, որ կգա եզրափակիչ փուլ արտադրության պանրի - ripening.

Կտրում, օքսիդացում եւ աղած պանիր

Արդյունքում ակտիվացումը ջերմասեր մշակույթի եւ rennet գունդ Առաջինը ենթարկվում է կտրում. Այս փուլում, ապա զանգվածային կտրել into հրապարակներից 6,4 սմ, իսկ հետո խառնվում դանդաղ 5 րոպե.

Ապա երկրորդ կտրում կատարվում, իսկ ջեռուցման kachotty է ոչ բարձր ջերմաստիճանի 42 աստիճան: Հացահատիկի չափը ձեռք բերված այս քայլը ոչ ավելի, քան 1 սմ. Այժմ կտրտած պանրի զանգվածի տեղադրվում են հատուկ ձեւավորում հետ անցքերի համար draining շիճուկ: Չափը ապագա cheeses ուղղակիորեն կախված է չափի մեջ ձուլել:

Հաջորդ քայլը պետք է օքսիդացում kachotty: Ձեւեր պանիր պահպանվում է 4-6 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում 36-38 աստիճանով: Այսպիսով, նրանք պետք է պարբերաբար դիմել եւ հետեւեք թթվայնության (նորմալ արժեքը ցուցանիշից չպետք է գերազանցի արժեքը 5,25):

Հետագա ձեւերը պանիր է աղի ջուր է տեղադրված, որտեղ ջերմաստիճանը 15 աստիճան 10 ժամ: Դրանից հետո սահմանված ժամկետում եւ ստանալ այն ուղարկվել է հասունացման:

Գործընթացը պանիր ripening

Kachotty եզրափակիչ փուլը արտադրության - հասունանում. Երկարությունը ժամանակ, որից հետո կիսամյակային փափուկ պանիրները կարելի է համարել, պատրաստ, կամ հասունացել է, այն է, 15-ից 45 օրվա ընթացքում: Այն կախված է պահանջների արտադրողների կամ հաճախորդների. Միջին տեւողությունը հասունացման է 30 օր: Եթե դուք կտրել այն 2 անգամ, պիտի kachotta երիտասարդ, սպիտակ եւ փափուկ հյուսվածք.

Ընթացքում ripening պանրի դա կարեւոր է պահպանել օդի ջերմաստիճանը եւ խոնավությունը: Հակառակ դեպքում kachotta չի կարող ձեռք բերել: Սենյակի ջերմաստիճանը պետք է լինի շրջանակում 5-6 աստիճանով մի խոնավության 80-90%:

Պանիր kachotta: բաղադրատոմսը տանը

Այդ cheeses, որոնց մեծ մասը վաճառվում են տեղական խանութներում, ոչ շատ նմանվում իրական kachottu: Բայց դուրս է իրավիճակը դեռ գոյություն ունի: kachotta պանիր տանը Պարզվում է, շատ համեղ է, եւ եփել դա մի շառաչ.

Խոհարարություն հաջորդականությունը, որի կազմում է մի շարք քայլերի.

1. Պատրաստել բոլոր բաղադրիչները: 10 լիտր կաթ (UHT) 2 կալցիումի քլորիդի 10 մլ vials (հասանելի է դեղատներում), rennet, ջերմասեր մեկնարկիչի պանրի (ձեռք բերել մասնագիտացված ինտերնետ խանութ), աղ:
2. Կաթ ջեռուցվում է ջերմաստիճանի 38 աստիճան: Կլանել ջերմասեր հեղինակ, խառնել նրբորեն եւ հեռանալ կափարիչ է 40 րոպե:
3. Հետո որոշակի ժամանակ լուծարել է 100 մլ տաք ջուր (40 աստիճան), կալցիումի քլորիդ (1 ամպուլա): Իսկ մեկ այլ ամանի լուծարել է ջրի rennet. Լցնել այնպես էլ մերան է կաթի եւ հեռանալ կափարիչ համար 30 րոպե.
4. Արդյունքում ստացված թանձրուկ կտրել մեջ փոքր հրապարակներում եւ սկսում է կամաց - կամաց տաքացնել զանգվածը է ջերմաստիճանի 42 աստիճան:
5. Այժմ մենք պետք է սպառել է շիճուկ: Այս կաթնաշոռ զանգվածային տեղաշարժ հատուկ ձեւով պանրի հետ անցքերի. Տակ դնել դրա առանձին ամանի մեջ հավաքել շիճուկ:
6. Հաջորդ փուլում օքսիդացում. Ին ներքեւի մասում համաժողովրդական լցնել մի քիչ ջուր եւ տաքացնել այն 60 աստիճանով: Ներդրեք մի ափսե գագաթին ներքեւի up եւ դրան, - ձեւավորել պանիր. Համահայկական ընդգրկում է սրբիչ
7. 40 րոպե, պանրի ձեւավորված հերթին. Ապա ծածկել համաժողովրդական հետ սրբիչ կրկին. Կրկնել գործընթացը եւս 2 անգամ: Ապա դնում պանիր մի չոր շղարշ է չոր դուրս եւ թույն.
8. Այս անգամ, պատրաստել է լուծում salting. Այդ նպատակի համար, մի անցնող ջրով է ավելացնել աղ եւ կալցիումի քլորիդի մնացած սկաւառակից: Ներդրեք kachottu լուծման համար 6 ժամվա ընթացքում:
9. Դրանից հետո սահմանված ժամկետում, հանել պանիր ծով, չոր դուրս գալ եւ ուղարկել է սառնարան համար 2-6 շաբաթ է հասուն:
10. տուն իտալական kachotta պատրաստ է. Bon appetit!