Բրնձի տեսակները եւ դրանց օգտագործումը խոհարարության մեջ

Սարացեն հացահատիկը (արտադրանքի անվանումներից մեկը, որը կքննարկվի այս հոդվածում) վերաբերում է մարդու կողմից աճեցված ամենահին մշակույթներին: Աշխարհի շատ երկրներում որոշ բրնձի տեսակներ վաղուց արդեն օգտագործվել են ազգային խոհանոցներում համեղ ուտեստներ պատրաստելու համար (առաջին, երկրորդ, եւ նույնիսկ երրորդ) `պալար, շիլա, ապուր, խմիչքներ: Հին ժամանակներից ի վեր այն օգտագործվել է թեթեւ եւ ուժեղ լիկյոր: Գրեթե բոլոր տեսակի բրնձի տարատեսակները շատ օգտակար հատկություններ ունեն մարդու մարմնի համար, ինչը թույլ է տալիս մարդկանց վստահ լինել սննդի համար: Եվ ճաշատեսակների բազմազանությունը, ներառյալ այս ապրանքը, աշխարհի ժողովուրդների խոհանոցներում, - վկայում է այդ մասին եւ հաստատում է այդ փաստը:

Դասակարգում

Ինչպիսի բրնձի տեսակներ են ամենատարածված: Եկեք դիմենք ճշգրիտ գիտություններին, որոնք մեզ ասում են, որ այդ բույսի սորտերը, որոնք մշակված են բոլոր հազարամյակների ընթացքում, մշակվում են հարյուրավոր: Իսկ բուսաբանության գիտության տեսանկյունից բրնձի տեսակները ներկայացվում են 20 անունով, բայց կան ավելի քան 150 տեսակ, եւ ոչ պակաս, քան 8 հազար ագրոնոմային սորտերի: Ինչպես եք դասել այս բրինձը, որպեսզի ներկայացված բազմազանությունը հասկանալի լինի:

Ինչպես տարբերակել

Հատկանշական է, որ բրնձը իր գույնի, հատիկների երկարությամբ, տարբեր կերպով մշակման եղանակով տարբերվի: Իսկ նույն բրինձը կարող է ունենալ այս առումով տարբեր ճաշակները, գույները, բուրմունքները, սննդային հատկությունները: Իսկ գունային սխեմայում բրնձը ներկայացված է ոչ միայն սպիտակ երանգներով: Կա կարմիր, մանուշակագույն, սեւ, դեղին բրինձ:

Հացահատիկի երկարությունը

Հացահատիկի երկարության դասակարգման համաձայն այնտեղ կա հազվագյուտ բրինձ տեսակներ: Բրնձի հացահատիկի չափը, դրա ձեւն ու երկարությունը, համեղ հացահատիկը կարելի է բաժանել երեք խոշոր խմբերի: Կլոր (այն նաեւ անվանում է կլորացված կամ կարճացված), միջինացված եւ երկարատեւ բրինձ: Այս համատեքստում դրա տեսակներն ու հատկությունները տարբեր են: Քննեք կարգին:

Երկար հացահատիկ

Նման բրնձը ծանոթ է բոլորին, հավանաբար մանկությունից: Դրա հատիկներն են, բարակ, երկարաձգված, երբեմն հասնում են մինչեւ երկարության սանտիմետր: Գույնով, մենք սովոր ենք նրանց տեսնել որպես թափանցիկ, շագանակագույն կամ սպիտակ: Երբ կերակրման (սովորաբար, ճաշ պատրաստելը), նրանք հակված են նվազագույն քանակությամբ ջուր քաշել, որի արդյունքում նրանք չեն ենթարկվում մաշկի եւ մարսողության, այսինքն, դրանք դուրս են եկել ելքից, ինչպես փխրուն: Եթե խոսենք բրնձի տեսակների եւ դրանց օգտագործման մասին, ապա այս ներկայացուցիչը խոհանոցային բիզնեսում շատ ակտիվ օգտագործվում է: Երկարատեւ հացահատիկային հացահատիկները բերվում են աղցաններ, ապուրներ եւ շոգեխաշածներ, տարբեր տեսակի նախուտեստներ, մսի կերակրատեսակների համար նախատեսված կողմնակի ճաշատեսակներ: Այն ճանաչված է գրեթե ամբողջ աշխարհում `Արեւելքում, Եվրոպայում, Ամերիկայում, Ավստրալիայում: Նրա հիմնական առանձնահատկությունն այն է, որ կարծրություն եւ խառնաշփոթություն: Այն համարվում է ճաշատեսակների պատրաստման համար շատ տեսակի ամենաակտիվ եւ որակյալ խոհարարը:

Միջին հացահատիկ

Սերմերը կլորացված են, մինչեւ 6 մմ երկարություն: Նրանք ավելի թափանցիկ են: Միջին օճառի օսլայի բարձր պարունակությամբ: Հետեւաբար, ձավարեղենը կլանում է ավելի շատ ջուր խմելու ժամանակ, իսկ ելքաթղթի մեջ `կպչուն, բայց ոչ շատ սոսնձված: Գույնով, որպես կանոն, սպիտակ կամ շագանակագույն: Միջին հացահատիկի բրնձի սորտերը գերազանց են ապուրների եւ հացահատիկի համար: Ահա բրնձի տեսակները եւ տեսակները եւ դրանց օգտագործման օգտագործումը `paella- ի համար (grade baiya), իտալական risotto- ն պատրաստելու համար (տեսակի ձկնաբուծարան կամ carnaroli): Փորձառու եվրոպական խոհարարները խորհուրդ են տալիս մի փոքր պակասել, որպեսզի ավելի փխրուն եւ համեղ արդյունք ունենան եւ գեղեցիկ ձեւը: Մեծացնել այս բրնձի սորտերը Ամերիկայում եւ Ասիայում, Եվրոպայում եւ Ավստրալիայում `ամենուրեք:

Կլոր հացահատիկ

Հացահատիկային հացահատիկները գրեթե կլոր ձեւ են: Չափից փոքր են, քան իրենց գործընկերները `մինչեւ 5 մմ երկարություն: Գործնականորեն անթափանց, սպիտակ գույնով: Kruglozernye կատարելապես սոսնձված (այստեղ այստեղ ամենաբարձր պարունակությունը օսլայի նյութերի), այնպես որ սորտերի եւ տեսակները բրնձի համար sushi - իդեալական տարբերակ: Նույն պատճառով հացահատիկի ցորենը խորհուրդ է տրվում երեխաներին տալ: Այս բրինձը հարմար է բրնձի շիլա պատրաստելու համար: Նույնիսկ ԽՍՀՄ ժամանակներում (եւ այժմ ԱՊՀ բազմաթիվ երկրներում) նախադպրոցական հաստատություններում այն մշտապես ընդգրկվել է մենյուում: Եթե բրնձը երկար ժամանակ կլորացվում է, այն ներծծում է հեղուկի առավելագույն քանակությունը, եռում է եւ դառնում սերուցք: Անգլիայում նման բրնձով պատրաստում են բոլոր տեսակի աղանդեր եւ պուդինգներ: Ճապոնիայում կլոր սորտերի տեսակները: Այստեղ ավանդաբար կլոր սորտերը օգտագործվում են բրնձի ծխախոտի խմիչքի համար:

Բրնձի մշակման տեսակները

Սակայն վերամշակման մեթոդի համաձայն, բրնձը կարող է դասակարգվել որպես անարատ (այն նաեւ կոչվում է շագանակագույն), հող (սպիտակ) եւ շոգեխաշած (թափանցիկ): Այս տեսակի բրնձի եւ դրանց օգտագործման տարբեր են: Եկեք համառոտ նկարագրենք դրանցից յուրաքանչյուրը:

Անսահմանափակ

Սա բրնձի ամբողջ հացահատիկ է: Այն մշակվում է առնվազն: Միեւնույն ժամանակ փափկամի պաշարները պահպանվում են, ինչը հիմք է այլ դեպքերում: Այն ունի շագանակագույն երանգների գունային սխեման եւ մի փոքր ճարպային համ (ձախ շերտով), հստակ բուրմունք եւ հարուստ համ: Նվազագույն վերամշակման արդյունքում պահպանվում են բազմաթիվ սննդանյութեր ` վիտամիններ, միկրոէլեմենտներ, մանրաթելեր, որոնք պարունակվում են հատիկներում: Հետեւաբար ավանդաբար շագանակագույն բրնձը համարվում է առավել օգտակար սպառման համար: Դեղորայքային հատկություններից `իմունային համակարգի ամրապնդման ունակությունը, ուղեղի գործունեության վրա բարենպաստ ազդեցություն ունենալու, մարսողության բարելավման համար: Խոհարարության մեջ շատ ավելի երկար է պահանջվում, սովորաբար քերիչ է քառասուն րոպե, բայց չի խաշում, բայց պահպանում է փխրունությունը: Դրա միակ թերությունը կարճ սայլի կյանքն է: Հետեւաբար, եփած շագանակագույն բրնձը խորհուրդ է տրվում անմիջապես ուտել: Եվ նրանք սովորաբար այն պատրաստում են նույն ճաշատեսակները, ինչպես սպիտակ:

Ցրտահարված

Կամ բոլոր սովորական սպիտակ բրնձը: Սա աշխարհում ամենատարածված խմբաքանակն է: Այն ձեռք է բերվում արդյունահանման արդյունքում, որի մեջ մտնում են նրանց խեժը: Հացահատիկները դառնում են հարթ, հարթ, ձյան սպիտակ, մի փոքր թափանցիկ: Ի դեպ, նրանք կարող են ունենալ ցանկացած ձեւ: կլոր, երկար (տես նախկին դասակարգումը) եւ լինել տարբեր ագրոնոմիական սորտերի: Հետեւաբար սպիտակ բրնձի (ինչպես, իրոք, շագանակագույն) տեսքը, վերամշակման մեթոդը է: Օրինակ, բրնձի նման, որոնք ձկան տեսակ չեն, այլ միայն նախապատրաստման մեթոդով: Սպիտակ բրնձի հացահատիկները պատրաստվում են առավելագույնը տասը-տասնհինգ րոպե: Դրանք պարունակում են բազմաթիվ օսլա նյութեր (մինչեւ 70 տոկոս), սակայն, համապատասխանաբար, ոչ բավարար օգտակար վիտամիններ եւ հանքանյութեր ունեցող հետքի տարրեր, որոնք հացահատիկի խորը մշակման ընթացքում բերքից հանվում են: Ոչ, իհարկե, շատ օգտակարություն կա, բայց, ըստ էության, սպիտակ բրնձը նուրբ արտադրանք է (օրինակ `շաքարավազի նուրբ շաքար): Թեեւ սա մեր խոհանոցներում ամենից հաճախ օգտագործվող ապրանքն է: Այն ունի բավական երկար գիծ եւ գրավում է «ժողովրդական» գին, հետեւաբար, հավանաբար, եւ հաղթեց բնակչությանը նման ժողովրդականություն: Այն սպիտակ բրնձից է եւ պատրաստում է բազմաթիվ խոհանոցներ, որոնք ծանոթ են ընտանեկան խոհանոցին. Պալարից մինչեւ քաղցր մրգերով քաղցր հացահատիկից:

Գոլորշիացված

Սա բրնձի անունն է, որն անցել է համապատասխան բուժում եւ ձեռք է բերել ոսկե գույն եւ կիսաթափանցիկ երանգ: Սկզբում հացահատիկները լվանում են, հետո կնքվում են տաք ջրով, հետո ենթարկվում գոլորշու բուժմանը: Եվ միայն այնուհետեւ չորացրած, փայլեց եւ սպիտակեցրեց: Գոլորշի վերամշակումը կարծես օգտակար նյութեր փոխանցում է ձավարեղեն: Ստացվում է, որ շոգեխաշած բրնձը դառնում է օգտակար որպես շագանակագույն բրնձ, անբավարարված: Unprocessed բրնձը, որպես կանոն, ունի ստվեր է սաթ. Բայց եփումից հետո այս ազդեցությունը անհետանում է, եւ բրնձը սովորական սպիտակ տեսք է ստանում: Այն պատրաստված է ավելի երկար, քան սպիտակ բրնձով `մոտ 20-25 րոպե: Հացահատիկները միասին չեն համեմված, համեղ ու փխրուն: Այսօրվա համար այսպիսի խոհարարներ աճում են ժողովրդականության մեջ, քանի որ այն պահպանվում է ի տարբերություն սպիտակ, շատ օգտակար նյութերի:

Wild բրինձ

Դահուկային բրնձի տեսակները (կամ ավելի շուտ, նրա ենթատեսակները) հայտնի են չորսի քանակով: Եվ նրանցից երեքը եկել են Հյուսիսային Ամերիկայից, իսկ չորրորդը `Չինաստանից: Հին հնդկացիների կողմից կերակրվելուց շատ ժամանակ անց, այն նաեւ տարածված էր, սակայն հետագայում փոխարինվեց սովորական բրնձով: Այսօր, վայրի բրնձը (4 տեսակներ) մշակվում է միայն Ամերիկայի հյուսիսում եւ Չինաստանում, ուստի դա ոչ թե էժան: Այն ունի փխրուն թեթեւ բույր, մի փոքր քաղցր համ: Շատ օգտակար է, հարուստ հանքանյութեր, սպիտակուցներ, վիտամիններ: Հարկեր - շագանակագույն կամ սեւ երանգներ, փայլուն եւ հարթ: Շատ երկար ժամանակ քաղված է `մինչեւ քառասուն րոպե: Սովորաբար այն սպառվում է այլ բրնձով խառնվելու միջոցով: Համադրման (տրված բրնձի) տեսակների / կալորիականության առումով բոլոր մյուսների մեջ ամենացածր ցուցանիշն է: Այն համարվում է բնականաբար հավասարակշռված արտադրանք, ուստի խորհուրդ է տրվում օգտագործել դիետոլոգների եւ պատշաճ սնուցման փաստաբանների կողմից:

Հանրաճանաչ սորտերը

Ինչպես արդեն նշվեց, այս հացահատիկի սորտերը հսկայական գումար են: Սակայն ավանդաբար էլիտար են թվարկվում `բազմամբի, camolino, jasmine, arborio, wild.

Basmati կամ «Թայերեն» - բրնձի սորտերի համաշխարհային թագավորի կողմից ճանաչված ցորենի բրնձը: Աշխարհում ամենաերկար հացահատիկն ունի: Խոհարարության ընթացքում նրանք կարող են հասնել մինչեւ 2 սանտիմետր: Հնդկաստանում եւ Պակիստանում, վերջերս `ԱՄՆ-ում:

Jasmine - սպիտակ երկարաժամկետ հացահատիկ բրինձ. Friable mi փափուկ, նուրբ քաղցր բույրով: Մշակվել է Հարավարեւելյան Ասիայի երկրներում: Մեծ արեւելյան խոհանոցի պատրաստման համար:

Իտալիայում նրանք աճում են արբանյակ, որտեղից ավանդաբար պատրաստում են իտալական եւ իսպանական ճաշատեսակներ: Իսկ Ճապոնիայում `սուշիի հատուկ սուրճ բրինձ:

Պալատի համար

Պղպեղի համար բրնձի տեսակներ, որոնք կարող են օգտագործվել հետխորհրդային տարածքի այս ամենահայտնի ճաշատեսակ պատրաստելու համար, կարող են տարբեր լինել: Փորձառու խոհարարներին խորհուրդ է տրվում վերցնել վերամշակման ընթացքում մի փոքրիկ ձող: Ի վերջո, լավ պալարների համար անհրաժեշտ է շտկել այնպիսի հատկություններ, ինչպիսիք են փխրունությունը: Հետեւաբար, դա հարմար եւ երկարատեւ հացահատիկ է, շագանակագույն եւ շոգեխաշած: Սակայն կլորացված հատվածը եւ միջինացված հատվածը խորհուրդ չեն տրվում. Դուք վտանգավոր բրնձի մսով եւ մսի փոխարեն վտանգավոր ուտելիքի փոխարեն: