Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - իտալական պանիր. Parmesan: նկարագրություն, կազմը

Parmigiano Reggiano - սա մի կուռ հատիկավոր պանիր. The name "Parmesan», որը հաճախ օգտագործվում է անդրադառնալ տարբեր նմանակումից պանիր, թեեւ դա արգելված է Եվրոպական տնտեսական գոտու , համաձայն օրենքի:

Արդյունք էր անվան տարածքում իր արտադրության իտալական մարզերից Parma եւ Ռեջջո Emilia. Բացի այդ, նման պանիր է Բոլոնիայի արտադրում, Modena եւ Mantova. Ըստ իտալական օրենքի, միակ մթերքն է, որը արտադրվում է մարզերում դրանք կարող են նախատեսված լինել, քանի որ պանիր. Դուրս է Եվրամիությունում, անունը իրավաբանորեն կարող է օգտագործվել cheeses նմանատիպ հատկություններով, եւ լի իտալական անվանում Parmigiano-Reggiano - բնօրինակը պանիր.

պատմություն

Ըստ ավանդության, պանիր ստեղծվել է միջնադարում է Ռեջջո Emilia մարզում: Նրա արտադրությունը շուտով տարածվել է ոլորտներում Պարմա եւ Modena. Պատմական փաստաթղթերը ցույց են տալիս, որ 13-րդ եւ 14-րդ դարերում Parmigiano Reggiano էր արդեն շատ նման է, որ արտադրվում է այսօր. Սա ենթադրում է, որ դրա ծագումը կարող է նկատելի ետ շատ ավելի վաղ:

Այս պանիրը արժանացել, քանի որ դեռեւս 1348-ի գրվածքների Boccaccio - ի «Decameron», նա նշում է մի լեռան grated Parmesan պանիր, որը կդարձնի ռավիոլի եւ մակարոնեղեն: Միեւնույն ժամանակ Մեծ կրակը Լոնդոնում 1666, բնութագրեց փորձում է փրկել պանրի եւ գինու բաժնետոմսերի parmedzhano:

Թե ինչպես է դա արվում:

Parmesan (Parmigiano Reggiano բնօրինակը) պատրաստված է ոչ պաստերիզացված կովի կաթից: Անարատ կաթ առավոտ կթել խառնվում բնական քաշել նախորդ երեկո կթել (որը արտադրվում է պահելու մի մեծ ծանծաղ տանկ սերուցքով տարանջատման), այդպիսով ձեւավորելով մի խառնուրդ մասամբ յուղազերծած: Այն լցվել մեծ պղնձի vats հաստ պատերին: Այն ավելացվել է շիճուկ (պարունակող մի շարք մի քանի ջերմասեր կաթնաթթվային բակտերիաների), իսկ ջերմաստիճանը խառնուրդի բարձրանում է 33-35 ° C.

Դրանից հետո օգտագործվում Հորթի rennet, որից հետո ամբողջ զանգվածը ամրապնդում ընթացքում 10-12 րոպե: Ապա այն բաժանվում մեխանիկորեն մեջ մանր կտորների (մոտավորապես չափը մի բրինձ հացահատիկի), ջերմաստիճանը բարձրացվել է 55 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում խիստ հսկողության. Դրա արդյունքում Կաթնաշոռ կանգնել 45-60 րոպե: Նա հավաքեց մի խիտ նյութի բաժանված է երկու մասի, եւ տեղադրված է ձուլել. Ըստ ընդունված չափանիշներին, 1100 լիտր կաթի խառնուրդից պետք է ձեռք բերել 45 կգ պանիր:

Մնացած շիճուկ, որը ավանդաբար օգտագործվում է կերակրել խոզերին, միս, որը հետագայում արտադրում proshuttodi Պարմա (Պարմա խոզապուխտ):

համեմունք

Երիտասարդ Parmigiano-Reggiano պանիր, որը տեղադրված է շրջանաձեւ վիճակում է չժանգոտվող պողպատից, որը սերտորեն քաշեց միասին գարնանային մեխանիզմ. Սա թույլ է տալիս վերջնական ապրանքը պահպանելու է ձեւավորել անիվ. Հետո մի օր, կամ երկու մեխանիզմ է թուլացել, օգնությամբ մի պլաստիկ դրոշմ պանիր պատրաստված պիտակը անվան հետ գործարանի թվի, ամսվա եւ տարվա արտադրության, եւ ապա ձեւը ամրացվեն կրկին. Մոտ օրը ձեւը, որը տեղադրված է կոնտեյներով հետ աղաջրում 20-25 օր: Դրանից հետո, պանիր հասունանում 12 ամսվա ընթացքում: Յուրաքանչյուր շրջան է տեղադրված փայտե դարակների, որոնք մաքրում մեխանիկորեն կամ ձեռքով ամեն յոթ օր:

Հետո 12 ամիսների ընթացքում, մասնագետները ստուգել յուրաքանչյուր փուլ: Պանիր բախում փորձարկվել է բացահայտել անցանկալի ճաքեր ու դատարկությունը լցնելու համար: Շրջանակները, որոնք անցնում են քննություն ստանալու է հատուկ նշան: Չէ բավարարում հետ արտադրանքը նշված է որպես չստուգված, այլ նաեւ թույլ վաճառքի. Ապագայում, Parmigiano Reggiano պահվում է մոտ մեկ տարի:

Նկարագրությունը ճաշակի

Միակ հավելում թույլատրվում է օգտագործել - դա աղ, որը կլանում է պանիր, լինելով immersed է 20 օր աղաջրում: Քանի որ Parmigiano Reggiano արտադրվում է մեծ քանակությամբ է օրական կտրվածքով, ապա համ կարող են տարբեր լինել: Բարձր որակի արտադրանք ունի սուր կոմպոզիտային քաղցրալուր-խելառ համը ուժեղ կծու բույրով եւ ունի մի փոքր կոպիտ հյուսվածք. ԱՆԿԱՆՈՆՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ են cooking տեխնոլոգիաների կարող է տալ այն դառը համ:

Մերձավոր շրջանակը Parmesan (ղեկավար) կազմում է մոտ 18-24 սմ բարձրության, եւ 40-45 սմ տրամագծով, եւ կշռում 3,8 կգ:

օգտագործումը

Պարմեզան պանիր, որի գինն է Ռուսաստանում սկսվում է 500 ռուբլի, մեկ կիլոգրամի (ծառատեսակներ), որը սովորաբար օգտագործվում է grated ձեւով մակարոնեղեն ճաշատեսակներ, Ապուրներ եւ Risottos, այլեւ օգտագործվում է իրեն իր purest ձեւով. Այն կարող է նաեւ ավելացվել է բազմաթիվ աղցաններ եւ, իհարկե, pizza. Քանի որ բխում է մեկնաբանություններից սպառողների, դրա համը այնքան ինտենսիվ է, որ թույլ է տալիս փոխել գրեթե ցանկացած ուտեստ: Դա է պատճառը, որ այն խորհուրդ չի տրվում չարաշահել դրանք, եթե դուք օգտագործել այն որպես բաղադրամաս է մի բան կոմպոզիտային:

Ծանրակշիռ մասը ընդերքը երբեմն հալեցնում simmered արգանակի. Նրանք կարող են նաեւ լինել տապակած, եւ սպառվում որպես խորտիկ: Սա օգտագործում է ոչ շատ տարածված է Ռուսաստանում եւ նախկին խորհրդային երկրներում, բայց եթե ինչ-որ մեկը կարող էր փորձել ակնարկներ են սովորաբար դրական.

Թե ինչ նյութեր են պարունակում այդ ապրանքը:

Parmigiano ունի բազմաթիվ ակտիվ արոմատիկ միացությունների, այդ թվում `տարբեր Ալդեհիդներ եւ butyrates. Նրա նավթի եւ isovaleric թթու են երբեմն օգտագործվում է կեղծել գերիշխող համային տեսականի պանիր այլ արտադրանք. Այս սիրահարները պանիր ոչնչով չեմ սխալվում այն նկատելի բուրմունք.

Parmigiano-Reggiano առանձնանում է նաեւ, մասնավորապես, բարձր պարունակության monosodium glutamate որքան 1.2 գրամի 100 գրամ պանիր. Ավելի բարձր մակարդակը ունի միայն Roquefort. Բարձր կոնցենտրացիան glutamate բացատրում է, թե ուժեղ հարուստ համ Parmigiano Reggiano: Այդ նույն հանգամանքը, պայմանավորված է այն համաժողովրդական կարծիքով, որ դա պանիր բարձր addictive.

Պանիր պարունակում է նաեւ մի բավականին բարձր քանակությամբ յուղ - 25.83 գ մեկ 100 գրամ քաշով: The արտադրանքը է նաեւ հարուստ է վիտամին B, այլ նաեւ շատ մեծ քանակությամբ կալցիում: Նման առանձնահատկություններ ունի բնօրինակ իտալական պարմեզան պանիր, որի գինը կազմում է մոտ 400 ռուբլի մեկ 100 գրամ արտադրանքի. Էժան անալոգներ եվրոպական եւ ռուսական արտադրության կարող է ունենալ մի շարք այլ հատկություններ, բայց տարբերությունները չպետք է լինի չափազանց ուժեղ: Որպես կանոն, հիմնական տարբերությունն այն է, ակնհայտ է, որ համով արտադրանքի.